市售大廠食用油品與傳統榨油食用油品差異?

市售大廠食用油品與傳統榨油食用油品差異?

市售大廠食用油品與傳統榨油食用油品差別再哪呢?為什麼同樣芝麻油價格這麼多?為什麼傳統壓榨花生油苦茶油低溫下會結晶凝固,而買市售大廠的卻不會??

最大的差異是在於製油的方式市售大廠食用油品大多都是使用有機溶劑萃取方式製油,而傳統的老油鋪榨油使用物理擠出油脂方式製油,那就來看看有機溶劑萃取方式製油與傳統榨油方式製油兩者製程所影響油品的優缺點吧!

製油製程:
下圖為常見製油製程,圖示綠色線框為元福麻油廠的生產製程。
北港麻油老店──元福麻油製油製程

原料前置處理:麻油來說,黑芝麻會先經篩選機篩除雜物,加溫焙炒再經冷卻槽冷卻後,送進研磨機粉碎等,不同籽油有不同榨油方式就不同前置製程,前置動作就是使得後續容易榨油前的步驟。

提油:提油可以分傳統榨油也就是物理壓榨方式,以及有機溶劑萃取(化學溶劑萃油製程)方式。但部分油品有不同製油方式,像傳統小磨香油是使用水飛煉油(油水分離)方式,此製程才能使得香油有特殊芝麻清香,詳細小磨香油製程方式可以參考” 100%純香油與100%純白麻油?!”這篇文章介紹。

傳統榨油(物理壓榨方式):

此種榨油方式一般最常見有連續螺旋壓榨方式(熱壓)及物理冷壓榨油方式(元福油品是採物理冷壓壓榨方式製油),此兩種壓榨差異可以參考” 冷壓苦茶油與熱榨苦茶油有何差別?” 這篇文章介紹。

    傳統榨油優點:
  • 直接施加壓力壓榨出未經精煉過程的油稱為初榨油毛油、粗油,因物理方式榨油,保留較完整籽油天然營養成分及油脂天然的香氣,但連續螺旋壓榨方式(熱壓)因榨油過程溫度高,使得部分營養會被破壞。
  • 未經過精煉油品較易辨別真偽,例如:未精煉花生油因飽和脂肪酸含量較高的食用油(含量為20%),就容易凝固,但若精煉過會經冬化步驟即溫度低也不會結晶。
  • 傳統榨油缺點:
  • 榨油率較低成本高。
  • 部分飽和脂肪酸含量較高的食用油就冬天溫度低容易凝固結晶,不易使用(即使凝固結晶也可使用,非變質)。
  • 未精製油極發煙點較精煉油低,可配合油品烹煮溫度或選擇發煙點高油品使用,例如:未精煉苦茶油發煙點可達223℃可涼拌、水炒、中火炒、煎炸;未精製芝麻油發煙點177℃適合涼拌、水炒、中火炒。
元福好味道廚房-養生薑黃苦茶油麵線
元福好味道廚房-苦茶油雞
有機溶劑萃取(化學溶劑萃油製程)方式:

有機溶劑萃取是指將原料浸泡於有機溶劑(正己烷、戊烷、庚烷等化學溶劑)形成混和油,再經加熱、脫溶劑、脫膠、脫酸、脫色、冬化、脫臭、氫化等步驟(各油脂純化製程步驟略有不同)產出精煉油品。

    化學溶劑萃油優點:
  • 油品更穩定保存時間延長。
  • 產量高價格低廉。
  • 達到精純。
  • 化學溶劑萃油缺點:
  • 化學萃取油方式破壞油中天然營養成分及油脂天然的香氣。
  • 化學溶劑殘留的疑慮。
  • 化學溶劑使油品本質被破壞,甚至因為不良的加工過程導致化學物質取代而增加了反式脂肪等有害物質。。
  • 精煉油品較不易辨別油品好壞,更有部分不消業者將飼料用油或不良油品精煉後成合格食用油販售

化學溶劑萃油與傳統榨油各有其優缺點,但因現代人更注重食用油健康安全問題,再加上先前食品風暴,部分不消業者混油、做假油、不良油品混充販售等問題一再爆發,當中也不乏大廠販售油品出問題,因而民眾對油品品質相當關注,價格已不再是民眾選擇購買的主要因素了,傳統榨油雖價格較市售大廠化學溶劑萃油方式油品高,但傳統榨油製程不僅能保留較完整籽油天然營養成分及天然的香氣,加上榨油過程透明,也不會有化學溶劑殘留的疑慮等優點 ,這也是近年來傳統老油鋪傳統榨油成為民眾熱愛選購的油品主要因素。

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