芝麻油怎麼選用?

芝麻油怎麼選用?

芝麻油怎麼選用?

芝麻在經過不同製油程序加工會產生各自獨特香氣韻味芝麻油,可依烹調料理風味喜好或料理用途等來決定使用黑麻油小磨香油白麻油

芝麻油原料介紹

芝麻黑芝麻白 芝麻兩種,芝麻是胡麻科植物胡麻的 種籽,呈圓形或橢圓形,種皮顏色分白 色、黃色、棕色茶色及黑色等種,芝麻可 生吃,也可熟吃,又可作為油料製成 芝麻油,芝麻油原料 以白芝麻、黑芝麻為大宗。

黑麻油原料黑芝麻粒 黑麻油原料黑芝麻粒
小磨香油、白麻油原料白芝麻粒 小磨香油、白麻油原料白芝麻粒

黑白芝麻營養差異

黑芝麻與白芝麻營養成分差不多,芝麻營養成分所含脂肪約佔一半,有40-50%油質,脂肪油其中以油酸、亞油酸及甘油脂為主,脂肪雖多,但脂肪酸比例很優良,多元不飽和脂肪酸約佔45%,單元不飽和脂肪酸約佔40%,飽和脂肪酸只佔10%,同時還有芝麻素、脂麻油酚、卵磷質、蛋白質、多縮戊糖及礦物質、鈣、膳食纖維、維生素B群、微量元素等多種成分。

芝麻經適當烘焙後,能釋出更多營養,食用多以白芝麻為多,進補用則以黑芝麻為佳。白芝麻的脂肪含量較黑芝麻高,而黑芝麻中鐵、鈣等礦物質含量亦相當豐富,黑芝麻的鐵、鈣質也較白芝麻多 ,黑芝麻的鐵質是菠菜的5倍、油菜的3倍多,一大湯匙的黑芝麻中含有鈣質幾乎和200毫升的牛奶一樣。


烹調料理風味來決定使用

黑芝麻與白芝麻本身都帶有各自特殊香氣,再經過不同製油程序加工,也會產生各自獨特香氣韻味,芝麻製成油脂主要分為水代(水洗)法加工製取的小磨香油壓榨法黑麻油白麻油為主,三者顏色和香味有明顯差異。

以原料黑芝麻壓榨製成的黑麻油味道香醇濃厚,也含有大量不飽和脂肪酸,原料黑芝麻營養相當豐富且其中鐵、鈣等勝於白芝麻,烹調料理上,香醇濃郁的黑麻油常很適合與營養食材或中藥搭配料理成食補佳餚,麻油料理不僅提供足夠營養且香醇可口,自然成了最佳首選進補油品。

以原料白芝麻製成的油脂可分為水代法(水洗法)加工製取的小磨香油及傳統壓榨法的白麻油,水洗法小磨香油氣味淡雅清香、色澤明亮透黃,因為風味清香,料理時很適合提香使用,添增香氣層次又不搶味,無論湯品或炒菜、拌料、調味等都很適合,是料理上很萬用油品。

而傳統壓榨法的白麻油,榨出的油脂氣味香醇,味道較與黑麻油相近卻沒有到黑麻油那麼濃郁醇厚,而色澤呈現棕紅色,料理上則可用來提鮮、調味、拌料等,若麻油料理怕黑麻油味太重也可混合或取代使用。

壓榨法黑麻油味道香醇濃厚色澤呈烏黑色 壓榨法黑麻油味道香醇濃厚色澤呈烏黑色
水洗法小磨香油味道淡雅清香色澤呈明亮黃棕色 水洗法小磨香油味道淡雅清香色澤呈明亮黃棕色
壓榨法白麻油味道香醇色澤呈棕紅色 壓榨法白麻油味道香醇色澤呈棕紅色
元福芝麻油比較表
黑麻油 香油(小磨香油) 白麻油
原料 黑芝麻 白芝麻 白芝麻
製程 南方榨油術(壓榨機榨油)製程 水飛煉油術(水洗)/油水分離製程 南方榨油術(壓榨機榨油)製程
色澤 烏黑色 明亮黃色 棕紅色
風味 醇厚濃郁 清香 濃郁,與黑麻油風味較為相近
成分 100%黑芝麻油 白芝麻油:大豆油約75~80%:25~20% 100%白芝麻油
烹調方式 味道醇厚適合進補麻油料理(EX:麻油雞、三杯雞、麻油川七、薑母鴨、麻油腰子) 炒菜、沾醬調味、涼拌、提鮮為主 與香油相似,可用來炒菜、沾醬調味、高湯提鮮等。若怕黑麻油味太重也可取代麻油使用。

推薦優惠組合

元福麻油頂級苦茶油2瓶組優惠組

養身苦茶油2入組合

特價NT3200/組

元福麻油經典月子組合

經典月子組合

特價NT2700/組

元福麻油嚴選黑麻醬買10送1

嚴選黑麻醬買10送1

特價NT3800/組

元福麻油頂級黑麻油買10送1

頂級黑麻油買10送1

特價NT4200/組

相關文章

元福食油小知識-小磨香油與調和香油到底差異在哪裡
小磨香油與調和香油到底差異在哪裡?

市面上香油與小磨香油產品成分上只標示芝麻油與另一植物油脂,很多人誤解小磨香油就只是純黑麻油中摻入其他油脂調而成和的油品,純麻油中摻入其他油脂調和而成的油品可稱「香油」,但絕不是傳統水洗法製程的「小磨香油」,請不要再誤解「小磨香油」是調和的「香油」。

元福食油小知識-100%純香油與100%純白麻油
100%純香油與100%純白麻油

香油與純白麻油兩者的製程不同,香油也稱小磨香油,是以水飛煉油術(油水分離法)製作。品質良好的香油,白芝麻成分可達70~80%左右;而純白麻油則為南方榨油術(傳統壓榨機榨油)製程,白芝麻成分則可達百分之百 ,兩者不同的製程方式,影響著油品的風味與色澤等差異。

元福食油小知識-小磨香油與調和香油到底差異在哪裡
食用油使用上常被誤解忽略的觀念

養生健康風潮起,一般家庭婆婆媽媽更注重油品品質,特地選擇優質冷壓初榨製程高營養價值油品,但卻不管煎、煮、炒、炸全部都用同一罐油品,建議時常更換不同油脂使用可以攝取較多各種不同的脂肪酸及營養成分。

元福食油小知識-油品該如何保存,才能吃的健康?!
油品該如何保存,才能吃的健康?!

好的油品有良好保存方式可以讓油品延長油品使用壽命,不當方式則會讓油品更快氧化變質,油脂變質後其營養價值會降低,而變質油脂中的過氧化物等對人體不好物質,所以我們除了小心選擇品質好的油品外,也要注意該如何保存,才能吃的健康!

延伸閱讀