選好油也要用對才健康!

選好油也要用對才健康!

選好油也要用對才健康!

現代人更注重食用油健康安全問題,對油品品質相當注意,但卻容易忽略油品特性而錯用了好油...

選好油也要用對才健康!

我們身體所需要的能量主要由脂肪及碳水化合物提供,所以飲食攝取適量油脂是必須,我們注重食用油健康安全問題,對油品品質相當注意,但卻容易忽略油品特性而錯用了好油,其實每種油脂烹調溫度、營養及特性都不同,要依油脂特性選擇烹調方式才不會造成身體負擔及浪費油脂營養。


油品脂肪酸

純正油脂的成分是甘三酯,是一個甘油分子和三個脂肪酸分子經酯化而成,脂肪酸有一由數量不一的碳原子所連結形成的鏈狀骨架,碳鏈長短可分短鏈、中鏈、長鏈。鏈狀結構中若含一個雙鍵者為單元不飽和脂肪酸,含兩個以上的雙鍵稱為多元不飽和脂肪酸,不含雙鍵則為飽和脂肪酸,其穩定性,飽和脂肪酸好於不飽和脂肪酸,低溫下飽和脂肪酸含量越高的食用油,就越容易凝固(最常見就是豬油是飽和脂肪酸含量高油脂,低溫會有凝固狀況)。

我們日常烹飪用油常見分為動物性油脂(豬油、牛油、雞油等)及植物性油脂(大豆沙拉油、花生油芝麻油、葵花油、苦茶油或橄欖油等),並非飽和脂肪酸高的只有動物性油脂,植物性的花生油及棕櫚油、椰子油等都富含有飽和脂肪酸植物油品,但由於攝取過多的飽和脂肪酸,易增加心血管性疾病風險,因此不建議長期單獨以飽和脂肪酸做為烹煮的油品,可搭配不同油品輪替烹調食用才能更均衡攝取油脂的各個營養成份。

常見植物油脂肪酸
飽和脂肪酸(%) 單元不飽和脂肪酸(%) 多元不飽和脂肪酸(%)
苦茶油 10 83 7
花生油 21 41 38
芝麻油 15 41 44
苦茶油 10 83 7
橄欖油 16 73 11
茶籽油(茶葉籽油) 6 62 32
椰子油 91 7 2
棕櫚油 36 49 15
大豆油 15 23 62
芥花油 7 61 33
葵花油 12 23 65
(本表整理各綜合資訊,非絕對標準!)油脂會因原料、製程等或檢測方式不同有所變異。

食用油烹調溫度要注意

油脂在超過發煙點溫度時,成份出現變化,開始裂解變質冒煙,進而會產生各種有害健康的物質、致癌物,中式烹調常有大火炒炸方式,我們很仔細挑擇優良食用油卻忽略食用油發煙點溫度,不僅沒攝取到油脂營養反而會吃進有害物質,所以不同油品需依其特性配合不同烹煮方式,才能吃的健康!(常見食用油冒煙點可參考下面表格資訊)


同樣食用油品冒煙點不一樣?

相同油品精製油與未精製油的冒煙點是不同的,精製油的冒煙點會比未精製油高,那是因為精製油經過加熱、脫溶劑、脫膠、脫酸、脫色、冬化、脫臭、氫化等步驟(各油脂純化製程步驟略有不同),隨著油脂的精緻純化,發煙點也會跟著提高,ex:未精製苦茶油冒煙點約在223℃而精製苦茶油冒煙點可達252℃

常見食用油冒煙點
油品 冒煙點 建議烹調方式
未精製葵花油 107℃ 涼拌、水炒
未精製紅花油 107℃ 涼拌、水炒
未精製亞麻仁油 107℃ 涼拌、水炒
未精製菜籽油 107℃ 涼拌、水炒
未精製大豆油 160℃ 小火炒、涼拌、水炒
未精製冷壓橄欖油 160℃ 小火炒、涼拌、水炒
未精製玉米油 160℃ 小火炒、涼拌、水炒
未精製花生油 160℃ 小火炒、涼拌、水炒
未精製奶油 177℃ 中火炒、小火炒、涼拌、水炒
未精製芝麻油 177℃ 中火炒、小火炒、涼拌、水炒
未精製椰子油 177℃ 中火炒、小火炒、涼拌、水炒
未精製豬油 182℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
未精製苦茶油 223℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
精製菜籽油 204℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
精製冷壓橄欖油 207℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
精製芝麻油 210℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
精製葡萄籽油 216℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
精製葵花油 227℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
精製大豆油 232℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
精製花生油 232℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
精製玉米油 232℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
精製椰子油 232℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
精製橄欖渣油 238℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
精製苦茶油 252℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
(本表整理各綜合資訊,非絕對標準!)油脂會因原料、製程等或檢測方式不同有所變異。

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