100%純香油與100%純白麻油?!

100%純香油與100%純白麻油?!

客人常疑惑為何沒賣100%香油??只能告訴客人說我們沒賣”100%白芝麻製成”的”香油”,只有100%純白芝麻油小磨香油其實正確來說100%白芝麻油並不等於100%香油,早期油鋪買香油都稱白芝麻油,一直沿用至今,但有不肖業者使用黑麻油與其他油品調合成香油來混充成水洗香油以降低成本,在油品風暴後,人們才開始注意純白芝麻油及小磨香油之間的差異,100%香油與100%白芝麻油,兩者之間的曖昧說詞常讓人搞不清。

沒有百分之百白芝麻製成的香油是偷工減料嗎??其實不然,主要是因為香油與純白麻油兩者的製程不同,香油也稱小磨香油,是以水飛煉油術(油水分離法)製作。品質良好的香油,白芝麻成分可達70~80%左右;而純白麻油則為南方榨油術(傳統壓榨機榨油)製程,白芝麻成分則可達百分之百 ,兩者不同的製程方式,影響著油品的風味與色澤等差異。

那麼來說說白芝麻油小磨香油製程的差別吧!

元福香油(小磨香油)製程

香油(小磨香油)製程為水飛煉油術,簡稱水洗法,也稱為油水分離製程,主要利用油料中非油成分對油和水的親和力差異,並利用油水比重不同而將油脂與其它物質分離,製程中因水與芝麻油直接觸很容易變質,通常會再加入另一少量食用油以隔離水與芝麻油,讓製程品質更為穩定,非因偷工減料提供不純油品,元福是以加入大豆油當隔離介質,水洗法製成的小磨香油色澤與氣味較為清淡,透著一股撲鼻的清香。

元福小磨香油其製造過程為把白芝麻篩除雜物,再以清水洗淨後,加溫焙炒、冷卻,移進石磨機打漿,再倒入搖鍋,搖的過程中必須加入熱開水和油一起攪拌,震動分離油水及自然沈澱,取得上層之油質再把原油瀝清,再把芝麻油瀝清,即成香油(小磨香油)

油水分離搖鍋
小磨香油
元福白芝麻油製程

白芝麻油是採南方榨油法物理壓榨方式,這種方式主要利用壓榨機以油壓物理方式擠壓出油的方式冷壓榨取原油,也是所謂冷壓榨油,製成的白麻油油色與香味則介於黑麻油與香油之間,味道與色澤都與黑麻油較為相近。

元福白麻油把白芝麻經篩選機篩除雜物,加溫焙炒再經冷卻槽冷卻後,送進研磨機粉碎,再以手工蒸煮成餅狀,包好套上鐵環拿至傳統壓榨機榨取原油,再抽至油槽,以最古法的沈澱方式,把油瀝清即成白麻油

南方壓榨麻油餅
冷壓壓榨

對於客人的疑惑該如何選擇純白芝麻油小磨香油,除了選擇良好信譽商家商品外,我們只能給予建議,油品能不能達百分之百白麻油已不是選擇重點,而是使用者對油品風味喜好度以及是否與料理搭配、調味等才是重點。

元福香油/白芝麻油差別比較表
元福香油/白芝麻油比較表
  香油(小磨香油) 純白芝麻油
製程 水飛煉油術(水洗)/油水分離製程 南方榨油術(壓榨機榨油)製程
色澤 明亮棕紅色 明亮棕紅色
風味 清香 濃郁香味,與黑麻油較為相近
成分 白芝麻油:大豆油約75~80%:25~20% 100%白芝麻油
烹調方式 炒菜、沾醬調味、涼拌、提鮮為主 與香油相似,可用來炒菜、沾醬調味、高湯提鮮等 。若怕黑麻油味太重也可取代麻油使用。

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