料理該用黑麻油還是白麻油呢??

白麻油與小磨香油之間差別

料理該用黑麻油還是白麻油呢??

常常會遇到客人詢問料理該用黑麻油還是白麻油好呢??可以針對烹調料理特點營養、風味來決定使用...

料理該用黑麻油還是白麻油呢??

麻油的原料為芝麻,芝麻主要有分黑芝麻白芝麻、赤芝麻三種,台灣使用多以白芝麻黑芝麻居多,芝麻可製成熟芝麻、芝麻醬、芝麻糊、芝麻油等,搭配製作料理、點心等使用。芝麻成分主要含有40-50%油質,脂肪油其中以油酸、亞油酸及甘油脂為主,同時還有脂麻素、脂麻油酚、卵磷質、蛋白質、多縮戊糖及礦物質、多量鈣等多種成分,芝麻不僅營養也因富含油質所以很適合拿來榨油食用,白芝麻製油可製成白麻油香油黑芝麻榨油可製成黑麻油


黑麻油還是白麻油到底差異在哪??

黑白芝麻以製程來區分,黑芝麻使用傳統壓榨法可製成黑麻油(胡麻油),而白芝麻使用傳統壓榨法可製成白麻油,另外白芝麻使用水洗法可製成小磨香油(香油),市面也有調和香油是使用黑麻油(胡麻油)或白麻油與另一油脂調和成的香油。

黑麻油(胡麻油)是使用黑芝麻榨油,而白麻油使用白芝麻榨油製成,兩者不僅原料不同,在風味上營養也有差異,黑麻油及白麻油都是以南方榨油術製程(傳統壓榨法)製作100%的芝麻油,以南方榨油術製程(傳統壓榨法)香氣風味都是較為醇厚濃郁的,而黑麻油(胡麻油)比白麻油香氣更加濃郁色澤也更加深色,黑芝麻的油脂又較白芝麻稍多,黑芝麻中鐵、鈣等礦物質含量相當豐富,鐵質鈣質也比白芝麻多很多,需要多補充鈣質營養的人,可以吃芝麻類產品來補充營養。

元福芝麻油比較表
黑麻油 香油(小磨香油) 白麻油
原料 黑芝麻 白芝麻 白芝麻
製程 南方榨油術(壓榨機榨油)製程 水飛煉油術(水洗)/油水分離製程 南方榨油術(壓榨機榨油)製程
色澤 烏黑色 明亮黃色 明亮棕紅色
風味 醇厚濃郁 清香 濃郁,與黑麻油風味較為相近
成分 100%黑芝麻油 白芝麻油:大豆油約75~80%:25~20% 100%白芝麻油
烹調方式 味道醇厚適合進補麻油料理(EX:麻油雞、三杯雞、麻油川七、薑母鴨、麻油腰子) 炒菜、沾醬調味、涼拌、提鮮為主 與香油相似,可用來炒菜、沾醬調味、高湯提鮮等。若怕黑麻油味太重也可取代麻油使用。

該用黑麻油還是白麻油好呢??

黑麻油香氣濃郁很適合烹調醇厚香氣的菜餚,麻油(黑麻油)本身性質甘涼,但經過加熱或薑烹調會變溫熱,以及黑芝麻營養價值較高,所以大致以食補為多,像冬天進補或台灣傳統坐月子都會用麻油來料理食物,像是很常見的麻油雞、燒酒雞、麻油炒腰花、三杯雞、油飯、麻油麵線等料理,都是使用黑麻油(胡麻油)來烹煮的。

白麻油味道不像黑麻油這般濃郁,又比香油味道厚重,所以在烹調和調味上用途廣泛些,想烹調醇厚香氣的菜餚又不喜歡香氣太過濃郁,可以用白麻油來取代黑麻油烹調,或是可用來取代香油來炒菜、沾醬調味、高湯提鮮等 都可以。

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