小磨香油與調和香油到底差異在哪裡?

小磨香油與調和香油到底差異在哪裡?

市面上香油小磨香油產品成分上只標示芝麻油與另一植物油脂,很多人誤解小磨香油就只是純黑麻油中摻入其他油脂調而成和的油品,純麻油中摻入其他油脂調和而成的油品可稱「香油」,但絕不是傳統水洗法製程的「小磨香油」,請不要再誤解「小磨香油」是調和的「香油」。

會讓人誤解「調和香油」是「小磨香油」的最主因還是因為其他部分業者為了降低成本,使用黑麻油與其他油品調合成香油來混充成水洗法小磨香油,更直接將調合香油稱為小磨香油,變成越來越多民眾認知上香油就是小磨香油,傳統水洗法製程的「小磨香油」比起單純用麻油調和的「香油」不僅在成本上高很多且製程也比較繁複很多,油脂品質更是不同,水洗法製程的「小磨香油」只使用品質好的白芝麻製作,味道撲鼻清香色澤亮黃清透,而調和的香油大多使用黑麻油摻入與其他油脂調和而成的油品,香氣上較為厚重些較無清新感。

水洗法小磨香油與調和香油到底差異在哪裡?

水洗法小磨香油在原料方面是使用「白芝麻」,其傳統製造過程為把白芝麻篩除雜物,再以清水洗淨後,加溫焙炒、冷卻,移進石磨機打漿,再倒入搖鍋,搖的過程中必須加入熱開水和油一起攪拌,震動分離油水及自然沈澱,取得上層之芝麻油油質瀝清,即成香油(小磨香油), 傳統小磨香油製造過程即是水飛煉油術油水分離法)或簡稱水洗法,水洗法小磨香油味道撲鼻清香,很適合炒菜、涼拌滷味、甜點、涼拌小菜、餡料與湯品提味、佐料醬料等。

而一般調和的「香油」是使用黑麻油白麻油摻入與其他油脂調和而成的油品,因黑麻油及白麻油是以南方榨油術製程,用芝麻加溫焙炒再經冷卻槽冷卻後,送進研磨機粉碎,再以手工蒸煮成餅狀,包好套上鐵環拿至傳統壓榨機榨取原油(物理方式壓榨即冷壓),再經過沉澱靜置瀝清製成。傳統壓榨製程的黑麻油、白麻油味道都屬於香氣較為濃郁的,摻入其他油脂調和後味道雖有淡淡芝麻香,但卻無水洗法小磨香油的特殊清香感。

白芝麻古早傳統分離油水工具
黑芝麻傳統物理壓榨機
為什麼元福小磨香油不是100%白芝麻油呢??

那是因為元福小磨香油製程為傳統水飛煉油術,簡稱水洗法,也稱為油水分離製程,主要利用油料中非油成分對油和水的親和力差異,並利用油水比重不同而將油脂與其它物質分離,製程中因水與芝麻油直接觸很容易變質,所以通常會再加入另一少量食用油以隔離水與芝麻油,讓製程品質更為穩定,非因偷工減料提供不純油品,品質良好的小磨香油,白芝麻油成分可達70~80%左右,純白麻油製程則為南方榨油術(傳統壓榨機榨油)製程,白芝麻油成分則可達百分之百 ,兩者不同的製程方式,影響著油品的風味與色澤等差異。

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